Pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée effraye bon nombre de cuisiniers et cuisinières amateurs. Je vous assure qu'il ne faut pas hésiter à se lancer, à recommencer, encore et encore. Le goût incomparable d'une pâte feuilletée "maison" mérite bien quelques efforts... non ? C'est pour quoi je vais essayer de vous expliquer le B.A.BA et vous convaincre d'essayer :

200 g de farine T45
125 ml d'eau
1 c.c. de sel
160 g de beurre à 80 % de matière grasse minimum. Plus le beurre est dur, mieux c'est (pour ma part, j'utilise le beurre Char...Poit...

Commencez par incorporer le sel à la farine. Mouillez avec l'eau et mélangez pour obtenir un appareil homogène, sans trop le travailler car il deviendrait trop élastique et difficile à étaler, et placez 1 heure au réfrigérateur. En attendant, étalez le beurre sur 1 à 2 cm d'épaisseur environ et laissez-le à température ambiante.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Elle doit être à même température que le beurre. Etalez-là sur le plan de travail en laissant un bombé sur le milieu. Placez à cet endroit le beurre et enfermez-le de façon à ce qu'il devienne invisible.

Précision importante : le plan de travail ne doit pas être chaud car le beurre deviendrait trop mou. Vous pouvez également placer le rouleau au congélateur pour le refroidir

Etalez délicatement au rouleau en un rectangle. Le beurre ne doit pas sortir de la pâte. Pliez en 3 (c'est-à-dire que vous devez pouvoir compter 3 "étages" de pâte). déplacez d'un quart de tour et placez tel que au réfrigérateur pour 1/2 heure. Cela s'appelle un tour. Recommencez deux fois cette opération. Votre feuilletage est alors prêt à être utilisé.

Quelques conseils :
Vous devez toujours tournez d'un quart de tour dans le même sens (toujours à gauche ou toujours à droite).
La réussite du feuilletage dépend essentiellement du fait que le beurre ne doit pas s'amalgamer à la pâte car dans ce cas, vous n'obtiendriez pas de strates beurre-pâte.
Si vous devez conserver la pâte au réfrigérateur ou au congélateur, au 3ème tour laissez la pâte pliée en portefeuille, ne la mettez surtout pas en boule, pour la même raison que ci-dessus.

Vous pouvez avantageusement utiliser les restes de pâte pour confectionner des mini-feuilletés apéritifs découpés à l'aide d'emporte-pièces, en incorporant des olives, des herbes, des graines de sésame, des graines de nigelle, etc... qui font généralement l'unanimité.

feuilletés aux champignons

Les recettes qui incluent un feuilletage obtiennent toujours un franc succès. Je vous propose celle-ci, élaborée avec des restes qui attendaient sagement dans mon réfrigérateur :

Pour 4 personnes
400 g de pâte feuilletée (voir ici)
1 blanc de dinde
300 g de champignons (pour moi ce sera des shi ta ke)
1 oignon
1 verre de vin blanc
1 verre de crème fraîche
1 jaune d'oeuf


Préparez la farce : nettoyez soigneusement les champignons, essorez-les et détaillez-les en petits cubes. Détaillez également le blanc de dinde en petits cubes.

Emincez un oignon, le faire revenir dans 3 cuillères d'huile d'olive. Puis ajoutez le blanc de dinde et le faire colorer. Incorporez les champignons et le vin blanc, laissez cuire 10 mn.
Enfin, nappez de crème et laissez frémir 5 mn.


Etalez la pâte feuilletée et découper 8 cercles de 15 cm environ. Sur quatre d'entre eux, placez au centre 1 ou 2 cuillères de farce, en prenant soin de laisser un pourtour de 2 cm que vous mouillerez d'un peu d'eau avec un pinceau.

Placez dessus les 4 derniers cercles. Appuyez bien sur le tour pour seller les deux pièces. Dorez le dessus des feuilletés avec un jaune d'oeuf et ciselez le tour avec la pointe d'un couteau. Attention, le jaune ne doit pas couler sur la tranche du feuilleté, sous peine de ne pas voir celui-ci monter à la cuisson.

Placez 1/2 heure au réfrigérateur et préchauffez le four à 220°
Enfournez pour 15 mn environ, le temps que le feuilletage dore suffisamment.
Servez accompagné d'une salade.

Il vous restera un blanc d'oeuf que vous pourrez utiliser comme ceci (clic).

Mini financiers... ou quoi faire d'un blanc d'oeuf qui s'ennuie tout seul au réfrigérateur

Je vous assure... ce n'est pas de la radinerie mais bien l'envie de picorer ces petites douceurs avec un café. Allez, je vous donne la recette :

1 blanc d'oeuf

15 g de poudre d'amandes

15 g de farine

40 g de sucre

20 g de beurre

2 gouttes d'amande amère

1 pincée de sel

Quelques amandes effilées

Préchauffez le four à 180°

Battez les blancs en neige et ajoutez les autres éléments. Versez la pâte dans des empreintes en silicone.
Enfournez pour environ 15 mn puis sortez du four et...

Dégustez !

Boudoirs

Ces gâteaux délicieux peuvent être dégustés avec du champagne, un café ou un thé, et servent également à la confection de différents entremets :

Pour une vingtaine de boudoirs :
95 g de farine
5 oeufs
150 g de sucre
sucre glace

Battez les jaunes et 60 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Battez également les blancs avec le sucre restant et incorporez délicatement les jaunes blanchis. Pour finir, ajoutez la farine. L'appareil doit être léger.

A l'aide d'une poche à douille, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des bâtons de 7-8 cm de longueur, séparés de 2 cm environ.

Préchauffez le four à 150°.

Saupoudrez généreusement les boudoirs de sucre glace. Attendez quelques minutes que le sucre soit absorbé et recommencez l'opération.

Enfournez pour 10-15 mn en attendant qu'il dorent légèrement. Sortez du four et posez sur une grille pour les faire refroidir.

Tiramisu à la fraise

Les fraises sont de saison, et je saisis toutes les occasions pour en déguster. Par ce dimanche doux et ensoleillé, ma famille se régalera donc avec un tiramisu à la fraise :

Pour 4 personnes

250 g de mascarpone

3 oeufs

15 biscuits boudoir (recette ici)

600 g de fraises

80 g de sucre

3 feuilles de menthe

Préparez un coulis en mixant 100 g de fraises. Chauffez ce coulis avec 40 g de sucre et trois feuilles de menthe.

Battez 40 g de sucre avec les trois jaunes jusqu'à blanchiment. Ajoutez le mascarpone battu en mousse et les blancs battus en neige.

Dans quatre coupelles ou verres à pied, placez dans le fond à la verticale des morceaux de fraises coupées sur la hauteur et ajoutez au milieu un morceau de boudoir trempé dans le coulis. Continuez par une couche de crème, une couche de fraises et une couche de boudoirs trempés dans le coulis. Terminez par une couche de crème. Décorez avec une fraises et 2 feuilles de menthe.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Les enfants ont léché leurs babines de plaisir...

Pâte sucrée

140 g de beurre
75 g de sucre glace
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 oeuf
250 g de farine

Mélangez tous les ingrédients ensemble pour former une pâte molle. Filmez et placer au réfrigérateur pour 1 heure pour travailler l'appareil plus facilement.

Cette pâte servira à la confection de toutes vos tartes sucrées.

biscuits sablés

Ces petits gâteaux ont été préparés par un temps maussade, où la pluie tombait à grosses gouttes et donnait envie de siroter un thé bien chaud. Voici la recette, simplissime :

Pâte sucrée ici

Chocolat noir ou au lait

Fouettez ensemble tous les éléments pour former une pâte molle. Mettez la moitié de cette préparation au réfrigérateur et l'autre dans une poche à douille.

Préchauffez le four à 170-180°. Avec la poche à douille former sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des formes différentes selon votre inspiration.

Sortez l'appareil placé au réfrigérateur et, à l'aide d'emporte-pièces, formez des pièces de différentes tailles.

Enfournez pour 10-12 mn en surveillant car les biscuits ne doivent pas dorer.

Au bout de 10 mn, sortez-les du four et faites les refroidir. Pendant ce temps, faites tempérer du chocolat à 30-32° et trempez-y quelques biscuits (comme sur les photos) puis posez-les sur une grille.

Prenez garde car les enfants en raffolent et la trentaine de biscuits risque ne durer que quelques heures...

Bonne dégustation.