Pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée effraye bon nombre de cuisiniers et cuisinières amateurs. Je vous assure qu'il ne faut pas hésiter à se lancer, à recommencer, encore et encore. Le goût incomparable d'une pâte feuilletée "maison" mérite bien quelques efforts... non ? C'est pour quoi je vais essayer de vous expliquer le B.A.BA et vous convaincre d'essayer :

200 g de farine T45
125 ml d'eau
1 c.c. de sel
160 g de beurre à 80 % de matière grasse minimum. Plus le beurre est dur, mieux c'est (pour ma part, j'utilise le beurre Char...Poit...

Commencez par incorporer le sel à la farine. Mouillez avec l'eau et mélangez pour obtenir un appareil homogène, sans trop le travailler car il deviendrait trop élastique et difficile à étaler, et placez 1 heure au réfrigérateur. En attendant, étalez le beurre sur 1 à 2 cm d'épaisseur environ et laissez-le à température ambiante.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Elle doit être à même température que le beurre. Etalez-là sur le plan de travail en laissant un bombé sur le milieu. Placez à cet endroit le beurre et enfermez-le de façon à ce qu'il devienne invisible.

Précision importante : le plan de travail ne doit pas être chaud car le beurre deviendrait trop mou. Vous pouvez également placer le rouleau au congélateur pour le refroidir

Etalez délicatement au rouleau en un rectangle. Le beurre ne doit pas sortir de la pâte. Pliez en 3 (c'est-à-dire que vous devez pouvoir compter 3 "étages" de pâte). déplacez d'un quart de tour et placez tel que au réfrigérateur pour 1/2 heure. Cela s'appelle un tour. Recommencez deux fois cette opération. Votre feuilletage est alors prêt à être utilisé.

Quelques conseils :
Vous devez toujours tournez d'un quart de tour dans le même sens (toujours à gauche ou toujours à droite).
La réussite du feuilletage dépend essentiellement du fait que le beurre ne doit pas s'amalgamer à la pâte car dans ce cas, vous n'obtiendriez pas de strates beurre-pâte.
Si vous devez conserver la pâte au réfrigérateur ou au congélateur, au 3ème tour laissez la pâte pliée en portefeuille, ne la mettez surtout pas en boule, pour la même raison que ci-dessus.

Vous pouvez avantageusement utiliser les restes de pâte pour confectionner des mini-feuilletés apéritifs découpés à l'aide d'emporte-pièces, en incorporant des olives, des herbes, des graines de sésame, des graines de nigelle, etc... qui font généralement l'unanimité.