Dans la famille des pains.... les baguettes

Pour tous ceux qui ne le sauraient pas encore, un post précédent indiquait que j'adore le pain... et les baguettes aussi. La recette est toute simple :

Pour 3 baguettes

La veille (poolish)

150 g de farine T45

150 ml d'eau

1/2 cc de levure sèche de boulangerie

Le lendemain matin

350 g de farine T45

1 1/2 cc de sel

150 ml d'eau

La veille, préparez la poolish : mélangez la farine, l'eau et la levure. Au bout de quelques instants, la levure commence son effet et vous voyez apparaître les premières bulles qui indiquent une bonne fermentation. Filmez et laissez fermenter toute la nuit.

Le lendemain matin, ajoutez à la poolish le reste des ingrédients et pétrissez, 10 mn au robot et 15 mn à la main. La pâte doit être lisse et souple.

Pour un pétrissage à la main, il faut procéder de la façon suivante : ramenez la partie haute de la pâte sur la partie basse. Appuyez avec la paume de la main pour emprisonner l'air et tournez d'un quart de tour et recommencez l'opération pendant 15 mn.

Filmez et laissez pousser 2-3 heures à température ambiante. En hiver, préchauffez votre four à 30°, éteignez-le et enfournez. La pâte doit tripler de volume.

Après ce temps de pause, dégazez la pâte en enfonçant votre main pour chasser le gaz carbonique. Sans trop la travailler, donnez-lui la forme de 3 baguettes de 250 g environ, et faîtes pousser une seconde fois 1/2 heure après les avoir recouvertes d'un torchon humide.

Préchauffez votre four à 250° en enfournant un saladier dans lequel vous aurez jeté de l'eau (2 cm de hauteur) pour produire de la vapeur.

Et pour finir, comme les pro, munissez-vous d'un couteau très tranchant ou mieux, d'un cutter, et appliquez des incisions de 4 ou 5 cm de longueur sur les baguettes. Ce geste doit être sec et rapide. C'est ce qu'on appelle des grignes.

Enfournez pour 15-18 mn et observez le travail de la pâte qui gonfle sous l'effet de la chaleur intense. C'est un plaisir des yeux chaque fois renouvelé.

Bon appétit.

En attendant l'été...

Sur les conseils de mon mari, qui connaît mon amour des fleurs, je suis partie ce matin à travers champ et vous rapporte cette photo remplie de ces petites fleurs, merveilleuses, fragiles et éphémères puisqu'elles fanent dans la journée même de leur éclosion et sont immédiatement remplacées par de nouvelles.

C'est un champ de lin, plante de la famille des oléagineux que cultive ma moitié (eh oui, vous avez deviné, il est agriculteur). Les graines qui sont récoltées servent à la fabrication de l'huile de lin et les tiges permettent la confection de vêtements du même nom.


Et puis également, je voulais vous faire partager mon admiration pour ce lys royal, d'un port majestueux et dont l'odeur embaume mon jardin le matin et le soir.


Toutes ces palettes de couleur que seule la nature peut nous offrir me rend l'âme légère et donne l'envie d'un été doux... (gardons l'espoir).


A bientôt.

Brioches du dimanche matin

Ces viennoiseries ont toujours un succès fou, tartinées ou non de confiture, miel ou autre sirop d'érable :

Pour 10 brioches

250 g de farine T45

35 g de beurre

1 sachet de levure instantanée

1 cc de sel

1 oeuf

100 ml de lait entier

40 g de sucre

grains de sucre

Dans le bol du robot pétrin, mélangez la farine, la levure, le sucre et le lait. Pétrissez 3 mn à vitesse minimum pour amalgamer tous les ingrédients. Ajoutez ensuite le beurre, le sel, l'oeuf et le sucre. Pétrissez encore8 à 10 mn. L'appareil doit être lisse et souple, mais ne cherchez pas absolument à le détacher du bol en ajoutant de la farine.

Cet ajout de farine est néanmoins indispensable lorsque le pétrissage est effectué à la main. Dans ce cas, vous travaillerez la pâte 15 à 20 mn.

En hiver, préchauffez le four à 30°, surtout pas plus. Eteignez et filmez le bol et placez-le à l'intérieur pour 2 ou 3 heures. l'appareil doit doubler voire tripler de volume.

En été, la pousse pourra être effectuée à température ambiante.

Après ce laps de temps, sortez le bol et dégazez la pâte (appuyez fortement dessus pour chasser le gaz carbonique). Sans trop la travailler, pliez-la plusieurs fois sur elle-même en portefeuille.

Cette opération facilitera l'aération lors de la cuisson.

Formez ensuite 10 petites boules, toujours sans trop les travailler, et placez-les dans des moules en silicone ou bien en une seule fois dans un moule à cake.

Laissez pousser une 2ème fois pendant 3/4 d'heure à température ambiante.

Préchauffez le four à 160°, badigeonnez les brioches de lait, parsemez de grains de sucre et cuire pendant 30 mn environ.

A la sortie du four, placez-les sur une grille pour les refroidir.

L'odeur qui se dégage de la cuisson rend difficile toute résistance à goûter ces petites merveilles de briochettes, qui rendent les petits-déjeuners familiaux toujours plus "sucrés"...

Noix de Saint-Jacques poêlées

Il faut profiter de la saison pour se régaler des noix de Saint-Jacques car leur prix est encore abordable. Cette recette est rapide et préserve la saveur incomparable de ce coquillage.

Il est préférable d'acheter un produit de qualité, qui n'a pas été préalablement trempé dans l'eau pour le gonfler et ne pas le confondre avec les pétoncles, qui sont des coquillages plus petits.

Pour 2 personnes
8 Noix de Saint-Jacques ouvertes par votre poissonnier
Huile d'olive
Citron - sel

Chauffez l'huile d'olive, poêlez rapidement des deux côtés les noix pour les dorer. Pressez dessus un demi jus de citron. Salez légèrement.

Dégustez accompagné d'asperges vertes simplement cuites dans l'huile d'olive 15 mn et parsemées de copeaux de parmesan (ces asperges n'ont pas besoin d'être épluchées, il faut simplement ôter l'extrémité filandreuse sur 2-3 cm).

Bon appétit.

Un petit air d'Afrique du Nord...dans les boulettes de viande...

Pour la petite histoire de ce plat, mes parents ayant vécu 40 ans à Tunis, j'ai reçu des influences culinaires venus de divers horizons.

Toutes les communautés française, italienne, tunisienne et juive, présentes dans cette capitale, influençaient leurs voisines, particulièrement pour tout ce qui se rapportait aux plaisirs de la bouche.

C'est comme cela que ma maman m'a transmis cette recette de "boulettes juives" que sa voisine de cette époque, elle-même juive-tunisienne, lui a apprise ; Recette qui a la préférence de mon mari :

Pour 4 personnes
400 g de viande de boeuf haché
2 gousses d'ail
1 gros oignon
1 belle poignée de persil plat
1 c.c. de cumin en poudre
50 g de pain rassi
1 oeuf + 1 oeuf
Farine-Sel-Poivre
Huile de friture

Trempez le pain rassi dans un bol d'eau. Pendant ce temps, hachez finement l'oignon, l'ail, le persil et attendrissez cette préparation en la saupoudrant de beaucoup de sel fin durant 1h00.

Pressez fortement le pain pour oter l'excédent d'eau et mélangez au reste. Pressez également la préparation et incorporez le tout dans la viande. Ajoutez la c.c. de cumin et un oeuf entier. Salez et poivrez à convenance.

Formez des boulettes de la taille d'une pêche que vous applatirez légèrement pour faciliter la cuisson. Passez-les dans la farine et dans le 2ème oeuf battu en omelette.

Chauffez l'huile suffisamment (un morceau de mie de pain jeté dans la friture qui dore correctement est une bonne indication de la chaleur de l'huile).

Dorez les boulettes de chaque côté. Servez chaud, accompagné ou non de légumes de printemps (sur la photo, petits pois, oignons et carottes nouveaux) juste cuits dans 3 c.s. d'huile d'olive.

Fèves printanières

Le printemps et l'été sont des saisons aux couleurs chatoyantes que l'on retrouve également sur les marchés. Tous ces légumes et fruits m'attirent irrésistiblement. Je m'empresse de vous livrer cette recette de fèves, rapide et délicieuse. On déguste cette légumineuse principalement dans le sud de la France, et même plus bas :


Pour 4 personnes
1 kg de fèves
2 gousses d'ail
4 CS d'huile d'olive
5 ou 6 feuilles de menthe
Quelques copeaux de parmesan
1 poignée de pignons

Ecossez les fèves et cuisez-les à feu bouillant pendant 4 mn. Egouttez-les et placez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Pour retirer la pellicule qui entoure la fève, il faut perforer une extrémité de celle-ci et appuyer de l'autre extrémité pour l'extraire.

Assaisonnez avec l'huile d'olive, l'ail et la menthe hachés. Parsemez de copeaux de parmesan et des pignons.

Ces légumes accompagnent à merveille viandes, poissons ou charcuterie.

Pâte feuilletée

La réalisation de la pâte feuilletée effraye bon nombre de cuisiniers et cuisinières amateurs. Je vous assure qu'il ne faut pas hésiter à se lancer, à recommencer, encore et encore. Le goût incomparable d'une pâte feuilletée "maison" mérite bien quelques efforts... non ? C'est pour quoi je vais essayer de vous expliquer le B.A.BA et vous convaincre d'essayer :

200 g de farine T45
125 ml d'eau
1 c.c. de sel
160 g de beurre à 80 % de matière grasse minimum. Plus le beurre est dur, mieux c'est (pour ma part, j'utilise le beurre Char...Poit...

Commencez par incorporer le sel à la farine. Mouillez avec l'eau et mélangez pour obtenir un appareil homogène, sans trop le travailler car il deviendrait trop élastique et difficile à étaler, et placez 1 heure au réfrigérateur. En attendant, étalez le beurre sur 1 à 2 cm d'épaisseur environ et laissez-le à température ambiante.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Elle doit être à même température que le beurre. Etalez-là sur le plan de travail en laissant un bombé sur le milieu. Placez à cet endroit le beurre et enfermez-le de façon à ce qu'il devienne invisible.

Précision importante : le plan de travail ne doit pas être chaud car le beurre deviendrait trop mou. Vous pouvez également placer le rouleau au congélateur pour le refroidir

Etalez délicatement au rouleau en un rectangle. Le beurre ne doit pas sortir de la pâte. Pliez en 3 (c'est-à-dire que vous devez pouvoir compter 3 "étages" de pâte). déplacez d'un quart de tour et placez tel que au réfrigérateur pour 1/2 heure. Cela s'appelle un tour. Recommencez deux fois cette opération. Votre feuilletage est alors prêt à être utilisé.

Quelques conseils :
Vous devez toujours tournez d'un quart de tour dans le même sens (toujours à gauche ou toujours à droite).
La réussite du feuilletage dépend essentiellement du fait que le beurre ne doit pas s'amalgamer à la pâte car dans ce cas, vous n'obtiendriez pas de strates beurre-pâte.
Si vous devez conserver la pâte au réfrigérateur ou au congélateur, au 3ème tour laissez la pâte pliée en portefeuille, ne la mettez surtout pas en boule, pour la même raison que ci-dessus.

Vous pouvez avantageusement utiliser les restes de pâte pour confectionner des mini-feuilletés apéritifs découpés à l'aide d'emporte-pièces, en incorporant des olives, des herbes, des graines de sésame, des graines de nigelle, etc... qui font généralement l'unanimité.